C’è un altro capolavoro simbolo della vicentinità, accanto a quelli che hanno permesso a questa città di essere inserita nella lista dell’Unesco dei centri patrimonio dell’umanità: è il baccalà alla vicentina, piatto a base di merluzzo essicato, dalla ricetta particolarmente ricca e dalla preparazione estremamente complessa. Da centinaia di anni il baccalà alla vicentina si prepara allo stesso modo, perché il risultato deve essere sempre rigorosamente uguale: saper fondere con grande maestria il sapore dello stoccafisso, proveniente dalla lontane isole Lofoten in Norvegia, agli aromi di altri prodotti genuini del territorio come il latte, il formaggio grana e l’olio extravergine d’oliva. A conservare gelosamente la tradizione ci pensano anche un ristretto gruppo di abili ristoratori, i quali sanno quotidianamente rinnovare il sapore pieno e il profumo intenso di un piatto inconfondibile.


El baccalà: Ricetta classica

Ingredienti: 1 Kg di baccalà pronto per la cottura, 1 bicchiere scarso d’olio, 30 gr di burro, una cipolla piccola e uno spicchio d’aglio tritati assieme, 8 filetti d’acciuga salati, mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro scarso di latte, 50 gr di parmigiano grattugiato, un pizzico di cannella in polvere e uno di pepe, un po’ di farina.

Pulire bene e tagliare a pezzi non troppo piccoli il baccalà, condirli con sale, pepe e la cannella, infarinarli e metterli in una teglia in un solo strato: cospargerli col parmigiano grattugiato. Versare l’olio in una casseruola, imbiondire il trito di cipolla ed aglio, aggiungere i filetti d’acciuga ridotti in poltiglia, il prezzemolo e quasi nel medesimo momento il vino; ridurlo, poi aggiungere il latte caldo ed il burro a pezzetti. Mescolare e versare il tutto sul baccalà, far prendere la bollitura sul fornello e continuare subito la cottura nel forno. Quando il liquido si sarà completamente asciugato, il baccalà sarà pronto. Servire con polenta ben calda e soda.


Baccalà: classical recipe

Ingredients: 1 Kg of baccalà ready for cooking, 1 glass of oil, 30 gr. of butter, 1 small onion and a spike of garlic, cut up together, 8 filets of salted anchovy, half a spoon of chopped prezzemolo, 1 glass of dry white wine, 1 litre of milk, 50 gr of grated Parmesan cheese, a pinch of cinnamon powder and a pinch of pepper, some flour.

Clean the baccalà and cut into chunks. Add salt, pepper and cinnamon, pass them in the flour and arrange them in a dish in only one layer: cover with the grated Parmesan cheese. Pour the oil into a casserole, fry the chopped onion and garlic until they are golden brown, mash the filets of anchovy and add them to the fried onion and garlic, along with the prezzemolo. Add the wine immediately, then the hot milk and pieces of butter. Mix well and pour over the baccalà, bring it to a boil and then finish cooking in the oven. When the liquid has been completely absorbed, the baccalà is ready.


La Venerabile Confraternita del bacalà alla Vicentina

1° marzo del 1987.
Si costituisce la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, con una solenne cerimonia che si tiene nella sala consiliare del Comune di Sandrigo, alla presenza del Sindaco Renato Sperotto e dell’avvocato Michele Benetazzo, presidente della Pro Loco cittadina, dell’Unione nazionale delle Pro Loco d’Italia (UNPLI) e ideatore dell’iniziativa.
Scopo del sodalizio è quello di difendere, conservare e promuovere il piatto tipico vicentino e, più in generale, di incoraggiare la cultura gastronomica locale e il turismo ad essa legato.
Tra le prime iniziative, la raccolta di tutte le vecchie ricette del baccalà alla Vicentina, l’istituzione di una “Strada del Baccalà” e l’oganizzazione di una “Settimana Italo-Norvegese”.


La strada del Baccalà alla Vicentina.

Guida turistica in collaborazione con il Touring Club Italiano
L’itinerario del Baccalà alla Vicentina attraverso i ristoranti segnalati dalla Confraternita.

E’ un itinerario che si snoda sul territorio della provincia e porta alle tavole dei ristoranti consigliati dalla Confraternita. Da oggi esiste, per chi vuole conoscere il mitico piatto della cucina veneta, una indicazione organica di ristoranti, trattorie, locande, locali così diversi tra loro per cultura, ambientazione, prezzo, ma accomunati dalla quotidiana preparazione del baccalà secondo i canoni della storia. Ogni locale interpreterà il piatto in maniera leggermente diversa, cucinandolo secondo proprie abitudini e propria sensibilità.