Uno tra i formaggi italiani più conosciuti in tutto il mondo, protagonista della casearia italiana, tanto da meritare il marchio DOP, è l’Asiago. Viene prodotto in diverse versioni: quello fresco, delicato e dolce, è realizzato con latte intero fresco e stagionato; mentre quello stagionato, che ha un gusto più deciso e saporito, a seconda dell’invecchiamento, si ottiene con latte parzialmente scremato e può essere mezzano, vecchio o stravecchio. Il segreto della sua bontà sta, oltre che nella preparazione, che rispetta l’antica tradizione dei malgari, nelle ottime erbe di cui si nutrono le mucche, che pascolano liberamente sull’Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni.

Settembre, a Rotzo, è tempo di patate: il tubero prodotto in queste terre, infatti, appartiene a una qualità eccelsa, conosciuta in tutta Europa, nelle varietà Byntie, Spunta, Desirée e Monnlisa. Il merito di tanta bontà sta sia nel terreno sia nel clima: l’elevata piovosità primaverile, abbinata a temperature medie estive, infatti, crea un quadro ottimale per lo sviluppo della pianta.
Ottime per la preparazione degli gnocchi, sono patate ricche di amidi e sono un accompagnamento ideale per molti piatti. Ricetta della quale Rotzo va fiera è la “polenta considera”.

Ancora a settembre, spostandosi a Conco, è il mese migliore per assaporare il sedano di Rubbio. Caratteristiche di questo ortaggio sono la costa bianca, la consistenza tenera e il sapore delicato, che si ottengono con l’imbianchimento, ovvero la copertura con la terra fino a una certa altezza delle coste del sedano, cosicché, al riparo della luce, possano restare chiare e croccanti. Le ricette della tradizione propongono zuppa di sedano e salsiccia, riso e sedano, crema di sedano, sedani in umido o gratinati e, specialità d’altri tempi, le lumache col sedano.

Con l’arrivo della primavera, poi, protagonista della tavola diventa il tarassaco, detto anche dente di leone o, in dialetto, pissacan per le spiccate proprietà diuretiche delle foglie. Pianta dalle indiscusse proprietà benefiche, in cucina viene usata in varie preparazioni. Le foglie, dal caratteristico sapore amarognolo, si mangiano sia fresche che lessate, o quale gustoso ripieno per le carni bianche. La combinazione pedoclimatica della zona di Conco fa sì che qui il tarassaco risulti particolarmente tenero e delicato, quasi dolce, adatto a impieghi inconsueti: i boccioli sott’aceto, come i capperi; i fiori lavorati, per dolci delicatissimi; il miele, che si accompagna ai formaggi locali. Le diverse ricette si possono assaporare tra aprile e maggio, nell’ambito della manifestazione a tema, “A tavola con il tarassaco di Conco”, che coinvolge i ristoratori Confcommercio del paese.

Il clima di Lusiana, il più meridionale tra i comuni dell’Altopiano, favorisce la diffusione del melo e del pero, con decine di coltivazioni di specie differenti che hanno nell’autunno la stagione migliore per essere degustate. Altra specialità tipica di Lusiana è la carne secca, preparata con piccoli tagli di manzo o cavallo, cosparsi d’aromi e asciugati al calore di un fuoco di legna pregiata e frasche di ginepro. Affettata sottile e servita come un salume, la carne secca è scura all’esterno, con sapore affumicato, mentre all’interno è rosata e morbida.

Su tutto il territorio altopianese, infine, si possono degustare infinite varietà di mieli e marmellate, anche biologiche, per dare un pizzico di dolcezza a ogni menù, dalla prima colazione alle torte e alle crostate, fino agli abbinamenti più innovativi, con il formaggio e la carne. La produzione è abbondante e di qualità davvero superiore a quanto offre in genere il mercato. Proprio per questo ha saputo farsi apprezzare ben oltre i confini della provincia, con estimatori che arrivano anche da Oltreoceano.

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